La fabrication du fromage pourrait « booster » la filière laitière au Vietnam

Le Vietnam connaît depuis une quinzaine d’années un développement rapide de la consommation des produits laitiers dû à une amélioration des revenus et à une urbanisation des modes de vie. La production de lait a elle aussi augmenté, mais la durabilité de la filière laitière est menacée par une forte dépendance aux importations de lait en poudre qui satisfait la majorité de la demande nationale. Dans ce contexte, le projet REVALTER a souhaité démarrer une action de recherche visant à tester l’intérêt de la transformation fromagère dans le développement d’une filière laitière locale et durable au Vietnam. Le cas du district de Ba Vi a été choisi en raison de son positionnement emblématique dans le paysage laitier vietnamien. 

Une analyse du marché des produits laitiers à Hanoï a montré qu’il existait une demande importante pour du fromage de type mozzarella en particulier pour la restauration hors domicile. Une analyse sensorielle portant sur 8 fromages différents a fait ressortir la préférence gustative des vietnamiens pour des fromages frais (de type ricotta) et pour des fromages doux de type mozzarella. L’équipe a par ailleurs travaillé en partenariat avec la compagnie laitière de Ba Vi, qui souhaitait diversifier sa production et répondre à une demande en fromages fabriqués localement formulée par ses clients. Dans ce cadre, deux produits ont été mis au point : un fromage frais et un fromage de type mozzarella. La recette de fromage frais, nécessitant un investissement de départ minime, s’est vue confiée au centre de recherche sur les vaches et les fourrages de Ba Vi pour être par la suite transmise aux petits producteurs souhaitant commercialiser de nouveaux produits laitiers à Ba Vi et améliorer ainsi leurs revenus. En clôture de ce travail, une conférence sur les potentialités du fromage dans la zone de Ba Vi a été organisée au centre de recherche. Le fromage frais et le fromage de type mozzarella fabriqués à la compagnie laitière ont tous deux été appréciés par les participants.

Afin de pérenniser les résultats d’essais de mozzarella obtenus, des préconisations sur la construction d’un atelier de fabrication de fromage au sein de la compagnie laitière de Ba Vi ont été formulées.

Les différentes actions menées pendant les 5 mois de travail sur Hanoï et sur Ba Vi ont permis de resserrer les liens entre les différents acteurs de la filière laitière autour d’un intérêt commun, celui de fabriquer du fromage dans le district de Ba Vi pour soutenir le développement durable de la filière.

Audrey Vialard (stagiaire ISTOM France)